你知道老爸评测的感官实验室是怎么来的吗？_热门看点

来源：食品新闻 2023-04-26 14:52:03

“我是不会给我儿子吃的，这款产品太甜了，挣钱我也不干”。说这话的是我们的魏老爸，也是两个孩子的父亲。到底是什么让身兼父职的老板如此决绝，钱都不挣。原来是老爸抽检项目的一款澳洲产的儿童钙片，此前，老板坐在镜头前，正准备投入这个产品的拍摄，他随手拿起摆放好的样品放进了嘴里。

(资料图片)

“CUT”，老板一声叫停：“这钙片怎么这么甜？”随即，老板找来负责这个产品审核的技术人员，“你们尝过这个品么，这么甜给孩子吃合适么？”

据老爸抽检食品组负责人介绍，产品初评时确实找过十来个人试吃，有人说甜，还有人觉得酸。技术人员表示，我们在看食品里的糖时，更多是关注添加的是否是有能量的糖，比如蔗糖。而这款儿童钙片用的是索玛甜，且是一种植物当中提取的天然甜味剂，产品在安全性上确实是过关的。

但一向坚持“产品安全无小事”的魏老爸并不认同用代糖就不用管甜度的结论，并且在管理例会上特别讲述了这个案例，同时，还有一款儿童牙膏入了老板口后，也是“太甜！”可甜是一种味觉，如何将感官这件事变成量化的指标，从而在后期的产品审核中起到标准化的作用，魏老爸对技术中心提出了新要求。

摸着石头过河，看看别人是怎么做的

当下关于健康的常识中，一直在倡导少糖和少盐，但甜咸的口感又确实因人而异，到底该怎样评价是否过甜或过咸呢？

为了更好的了解感官的评价标准，技术中心首先是拜访了浙江工商大学食品学院的田师一教授，田教授从基础科学层面将他的研究成果和我们做了分享，他说，儿童普遍比成人更喜欢甜的味道，且对甜度的敏感度比成人低，就是大人觉得已经很甜时，孩子可能觉得刚好。田教授研究认为，这可能跟糖是有营养的物质有关，他觉得孩子成长发育时，身体会自动发出需要糖的信号，这也是解释孩子喜甜的一个论点。

食品组拜访浙江工商大学

目前，国内的企业在公司内建立感官实验室的不多，但既然老爸技术团队开始做这件事，那就要做到有理可据，做精做专。

做技术的人可能都知道有电子舌（通过特殊的传感器，把食品中的酸甜苦咸等味道，转化成电子数据，呈现给研究人员的仪器）的存在，据老爸技术团队食品组介绍，为了感官评价这件事，他们特意去北京拜访拥有目前最先进的日本产的电子舌的中国食品发酵工业研究院。在实验中老爸技术团队发现，这款电子舌对不同类型产品甜度的响应值反映不出产品的甜度关系，尤其是对某些甜味物质还没有响应值，如阿斯巴甜、安赛蜜、甘油等，满足不了老爸技术团队的要求。既然借助仪器行不通，老爸技术团队又去拜访了一家专业的感官实验室了解到，感官评价这条路可以走，就像有品酒员、品茶员一样，机器干不了的事儿还是得人来干。当然，这可不是一般人能干得了的，要不人人都是品酒员了。

有了方向，剩下的就是把事情做起来

既然不是人人都能干的事情，那就要求老爸技术团队需要建立的感官评价体系。在走访调研过程中，老爸技术团队了解到感官评价体系不是简单找几个人尝尝味道就行，这实际是一门科学，也需要投入人力和物力。

在公司内部，老爸技术团队牵头成立了感官评价项目组，该体系的价值并不止于儿童产品的感官评价，还对所有进入老爸评测视野的产品构建感官标尺，创先河的统一感官“度量衡”。

为此，项目组一面着手先行建立甜度标尺，一面开始筹划在公司里招募感官体系评价员。并且根据田教授的建议，老爸技术团队参考国家标准《GB/T 16291.1-2012 感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员》以及文献方法，经过感官能力的多轮筛选，如味道测试、阈值测试、排序测试等，只有能够正确品尝出对应味道，并且能正确给味道强度的“感觉”排序，能识别出微弱的味道变化的，才能通过筛选。从感官评价员招募发出，到通过筛选成为感官评价员，通过率仅有24%，并且在新冠疫情之后，许多人的味觉有些变化，技术团队又重新对评价员的味觉能力做了培训和确认，重新进行筛选。

当时招募的海报

随后，老爸技术团队还邀请了公司内部的家长同事们进行“儿童零食甜度接受度测试”。通过配置从低到高甜度的标准测试样品，确定了公司商城“儿童零食可接受的”甜度范围。至此，度量甜度的“尺”以及甜度不能超过的“刻度”都被找出，完成了评价体系的初步建立。

从0-1，百万级别感官实验室落成

经过半年的努力，曾经的感官评价员筛选工作，是在搭建的简易感官品评室中进行的。

为了能让产品甜度感官实验更为规范，老爸评测决定建立属于自己的专业的感官实验室，为此，老爸技术团队先后拜访了浙江工商大学食品感官科学实验室、浙江大学生物系统工程与食品科学学院、中国食品发酵工业研究院食品感官与消费者研究中心、中国标准化研究院，并和浙江工商大学食品与生物工程学院的副院长田师一教授进行了深入的沟通。

在此基础上，老爸评测根据国家标准，耗时半年，花费100万元建立了专业的感官实验室。并在期间，老爸技术团队对另一款产品澳特力高钙糖进行了感官评价体系实践。“前期只是我们积累了评价的素材和尺度，这款高钙软糖是我们首次把感官实验融入到整个产品评价中。”技术中心奔奔说。

当时技术中心收到某品牌研发阶段的高钙软糖，在内部甜度感官试吃时，宝妈们反馈偏甜。并且要想摄入接近一杯250ml牛奶的钙含量，就得吃6颗，数量过多。因此老爸技术团队，就立刻对品牌方提出了改进要求，为避免儿童服用该产品引起糖醇含量摄入过高，建议提高钙含量，拿掉糖。一个月后，我们收到了新打样的软糖，大幅提升了钙含量，并降低糖醇。

对比较实验

感官评价员们又进行了一轮试吃。大家的反馈是：甜度没问题，但嚼起来偏硬。但这也是钙含量提高，糖含量降低后的必然结果。老爸技术团队再次讨论，允许添加一点点浓缩苹果清汁、甜菊糖苷，来调节糖果的风味，同时稍降一些钙含量，来平衡硬度，保护宝宝的牙齿。最终品牌方采纳了我们的建议，调整出了一款软硬、甜度、钙含量都符合我们感官评价体系要求的产品。

为什么做这件费力的事？

从无到有，感官实验室耗时半年，最终有了好的结果。但克服这其中曲折，包含着魏老爸的初心和老爸评测的愿景与坚持。

据《中国居民膳食指南》（2016）提出，我国提倡清淡饮食，从小培养儿童清淡口味。清淡口味食物有利于帮助儿童体验和认识各种食物的天然味道和质地，了解食物特性，增进其对食物的喜爱。从小培养儿童清淡口味，有助于形成一生的健康饮食习惯。零食是儿童饮食中的重要内容，减糖、低糖已成为儿童零食的行业趋势，但“甜味”风险，并未得到关注，老爸技术团队也期望通过感官实验室的建立，让更多家长关注“儿童嗜糖”的风险。

据了解，感官实验室落成，甜度技术规范建立以来，已评价老爸商城35个 SKU，其中包括日化类18款，食品类17款。未通过14款，其中11款已拒绝合作，2款正积极修改配方，1款调整配方后已上架。

符合甜度要求的产品，在2021年和2022年两年内，共约销售了158万余单，尽管目前商城的辐射范围还比较小，但我们希望未来所有孩子们都能吃到甜度适宜的产品，这也是老爸评测“为天下老百姓过上安全放心生活”的愿景。

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